食物地理課｜走進美味又簡單的布達佩斯廚房
年過完了，心還沒收完？食物課特邀匈牙利美食作家索菲亞，教你用美味簡單的匈牙利菜色，幫自己收胃收心。
匈牙利紅椒燉菜—「雷秋」
LECSÓ – HUNGARIAN PEPPER STEW
難度：★☆☆☆☆
「紅椒燉菜是匈牙利的經典菜色，但歷史不悠久，一九三○年代才第一次在食譜中出現。「雷秋」跟其他國家的燉菜料理其實很像，類似的料理包括法國的普羅旺斯燉菜（ratatouille）、義式番茄燉甜椒（peperonata）、西班牙的加泰隆尼亞烤蔬菜（escalivada）還有北非的香料番茄蔬菜煮蛋（shakshouka）。你可以從基本的食譜做出無窮變化，加入飯、蛋、迷你麵疙瘩或櫛瓜等等。」
|材料|
4到6人份
油4湯匙
洋蔥2顆（切條，不要太細）
紅椒1公斤（縱切成5到6公分的條狀）
紅辣椒1條
番茄1/2公斤（去皮）
|作法|
1.大煎鍋裡熱油，加入洋蔥炒成半透明狀。
2.洋蔥軟了以後加入紅椒和紅辣椒，拌炒均勻後煮約二十分鐘把紅椒煮軟。
3.同時將番茄去皮:在番茄蒂頭畫上十字後倒熱水，把番茄靜置約一分鐘，之後沖冷水，皮就會變得很好剝。去皮後番茄切片備用。
4.加入番茄，煮到番茄軟爛但還不會散掉，加入鹽和胡椒調味，亦可加入糖少許（視番茄的成熟度而定），完成後即可上桌。
嫩雞燉肉「波蔻特」佐小麵餃
CHICKEN PÖRKÖLT WITH GALUSKA
難度：★★☆☆☆
索菲亞：「這是我最喜歡的一道燉肉，不去皮的雞腿（想要的話也可以加雞腳進去）讓湯汁變得濃醇。這道嫩雞燉肉的經典配菜是用麵粉和蛋做出來的小麵餃（galuska），再搭配酸奶油小黃瓜沙拉。」
|材料|
4人份
鵝油2湯匙
洋蔥3大顆（切丁）
紅椒粉2湯匙
帶皮清雞腿4隻（各切成雞排、棒腿這兩塊）
鹽、胡椒適量
|作法|
1.用一個大鍋把鵝油加熱融化，鵝油剛化開還沒有太熱時，就把切好的洋蔥加進去，再灑上一點鹽，讓洋蔥出水加速軟化、避免沾鍋。用大火把洋蔥煎得稍微呈半透明狀，過程中記得要不時拌炒。
2.鍋子離火並加入紅椒粉拌勻，用洋蔥當基底的時候加紅椒粉可以避免洋蔥燒焦變苦。
3.加入切好的雞腿並翻面數次，讓兩面都均勻沾上醬汁。此時把鍋子放回爐上煮幾分鐘，加入鹽和胡椒調味。
4.倒入150毫升的水並轉大火，煮的過程中要不時加水，但注意一次不要加太多。不加蓋煮大概一小時，如果最後醬汁太稀再開大火把醬汁稍微收乾。
滑蛋熊蔥小麵餃
GALUSKA WITH CREAMY EGGS AND WILD GARLIC
難度：★★★☆☆
「這是一道春天的家常料理，傳統的基本配菜是灑上少許糖的萵苣醋沙拉。雖然我覺得這道沙拉單獨吃也非常美味，但它通常是拿來搭配紅椒燉犢牛肉或蘑菇。我的版本在最後加入了熊蔥，讓整道菜嚐起來有微微的蒜味。熊蔥又名熊蒜（ramson）、野蒜菜（wild garlic），在匈牙利隨處可見，連在野外都可以發現它的蹤跡，盛產季節從四月開始，會持續好幾個禮拜。小麵餃（galuska）則是用蛋和麵粉做出來的迷你餃子。蛋液倒入鍋裡跟小麵餃一起煎的時候，記得一定要開小火然後不要煎太久，否則蛋煮得太老口感就不滑順了。」
（編：可以試試用北台灣新店山區冬季產的大蔥來取代熊蔥，香甜而不辛辣，很美味喔～）
|材料|
4小份
糖1/4茶匙
奶油50公克
蛋4顆（打散）
牛奶100毫升
鹽、胡椒適量
熊蔥200公克（切小段）
小麵餃材料：
蛋2顆（打散）
室溫的水160毫升
麵粉200公克
|做法|
1.小麵餃做法:將兩顆蛋打到碗裡用木匙打散，之後加入室溫的水、麵粉和鹽拌勻。讓原料混合即可不要過度攪拌，不然小麵餃口感會太硬。
2.起水鍋，水滾後用湯匙（或壓麵器）把麵糰切成一小塊一小塊的，在水裡煮個五到六分鐘直到它們浮起即可。
3.用大鍋把奶油加熱融化。4顆蛋打散後加入牛奶，用鹽和胡椒調味。奶油融化後先把小麵餃加進去，再倒入蛋液。記得煎的過程要持續撥弄麵餃，不要讓蛋全熟，還是保有綿滑的口感。
4.最後加入切好的熊蔥，拌炒到蛋的熱氣把熊蔥稍微煮軟即可。
關於索菲亞：
索菲亞‧莫特娜（Zsófia Mautner）是匈牙利知名的美食作家與部落客。索菲亞曾是一位外派比利時布魯塞爾的外交官。在旅居布魯塞爾期間，她開始在自己的部落格「辣椒與香草」（Chili & Vanilia）記錄對料理的熱情和在廚房的點滴。目前已著有六本食譜類書籍，現居布達佩斯。