食物地理課｜寒冬限定豪華賓士般的臘味雞

每當一年從頭走到尾，寒流開始一波波來台，奶奶就會挽起袖子上市場買現宰雞肉準備做臘味雞了。

廚房地板上擺著兩大缸醃雞腿，醃個三五天後，還要掛到院子裡曬太陽。奶奶說，以前在大陸過年的時候，太冷沒有辦法出遠門買菜，就靠這一味伴著大家過冬。雞蒸好，雞湯拿來炒青菜，一頓飯就解決了。

作家沈嘉祿在《上海老味道》中，曾提到小時候大雪過冬，如果看到鄰居在屋簷下吊起未拔毛的「風雞」，在匱乏的文革年代，這等於現在看到別人門口停了一台豪華賓士。

但據奶奶說，當年在鄉下家家戶戶自己都會養雞，所以這並不算是特別高級的滋味，是很平實的過年食物。

奶奶的臘味雞做法來自一位廣東太太，是結合上海與廣東的重口味作法：

【臘味雞】

四隻大雞腿，用一量米杯醬油、半杯高粱，1.5瓢鐵匙糖、1瓢鹽，

在室溫下醃二-三天，上下翻面再醃二-三天，最後趁天晴時，在戶外曬太陽、吹風二-三天。

◆ 臘味雞曬到兩面雞皮出現黃褐色就算完工，即可用乾淨的紙包好冷凍。只是台灣天氣忽冷忽熱，如果日曬時不幸回暖，就要防備大頭蒼蠅的襲擊，以免它們搶先親吻了美味的雞腿。也要防野貓野狗前來品嘗。

臘味雞要吃的時候放入電鍋和飯一起蒸，蒸好的雞湯滷不要丟掉，用來炒青菜、做湯滋味都會很「鮮」。

除了夠冷的臘月才能製作的臘味雞，平常嘴饞的話，也可以做另一種簡易版風雞：

將花椒和鹽乾炒到鹽呈咖啡色，均勻塗抹在雞的全身，在室溫下醃個1-2小時，再放到冰箱內冷藏一夜，吃之前洗淨鹽巴拿去清蒸。

蒸好的雞肉撕下一條一條放在保鮮盒，吃的時候可以配點小酒。這是一位八十歲上海老爺爺的風雞食譜。

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