【糀：一顆開花的米】 食物課×四合院 塩糀：鹽麴入門小教室

稻米種下，稻米收成，稻米吃進嘴巴裡，我們煮菜來下飯。
米開花了，加進鍋裡，這一次，我們用米來入菜。
 
「麴」，米加入菌種發酵後的產物，也是醬油、味噌、酒與酒釀的發酵根本，因為發酵時的孢子與菌絲就像美麗的白色蒲公英，在日文裡被稱作「糀」。
 
「鹽麴」則是使用米麴、鹽和水混合、發酵、熟成的傳統天然調味品。可以取代鹽和嫩精，是日本傳統調味料，鹹度較低，帶著一絲醇厚鮮甜味，因為麴中含有分解酵素，可以軟化肉質，引出食物的層次，帶出umami(旨味)。是醃漬、拌菜、煮湯，甚至做蛋糕的好朋友。
 
但是，第一次做發酵食物，到底怎麼樣是成功？怎麼樣是壞掉呀？吃壞肚子怎麼辦？
 
於是，膽子其小無比的小助教走進【四合院 自釀文化復育中心】，請有著食品科學與分子農業背景的老師們，帶我們從米和菌種開始，認識鹽麴，確定自己做的鹽麴可・以・吃！
 
然後，就可以來好好吃一頓鹽麴料理啦。